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[判断题]

根据原料的质地和蒸制后应具备的质感不同,可采用旺火沸水猛汽蒸和中火冷水缓汽蒸两种方法。()

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更多“根据原料的质地和蒸制后应具备的质感不同,可采用旺火沸水猛汽蒸和中火冷水缓汽蒸两种方法。()”相关的问题

第1题

蒸制时,要根据不同的原料,掌握火候,不要过火。原料质地越嫩,使用的温度越低。()
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第2题

一般情况下,原料的质地越嫩,体积越小,使用的温度越低,根据不同的原料,温煮的温度应掌握在()ºC之间。

A.50~60

B.60~80

C.70~93

D.70~97

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第3题

地黄蒸制后可发生的变化为()。
地黄蒸制后可发生的变化为()。

A.表面变成乌黑光亮

B.味转甜

C.质地变滋润而柔软,易粘连

D.低聚糖和多糖水解成单糖

E.氨基酸的含量增加

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第4题

根据刀工加工象原料质地的不同,指法可归纳为连续式、间歇式、交替式、变换式。()
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第5题

一般具体刀法操作上,根据刀工加工对象原料质地的不同,指法可归纳为()种。

A.二

B.三

C.四

D.五

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第6题

不属于初步熟处理滚的操作要领的是()。

A.原料滚制后必须用洁净器具盛放

B.每滚一次都应该换水滚

C.性质不同、易于串味或染色的原料应换水滚制

D.滚制时间由原料的具体情况而定,但水量不能太少

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第7题

蒸料后原料应达到怎样的状态?
蒸料后原料应达到怎样的状态?

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第8题

干货涨发就是用不同的方法,使干货原料最大限度的恢复原有的形态和质地,同时除去杂质和异味。你认为这一说法:()
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第9题

扣蒸法的一般工艺流程是切改原料→调味→摆砌→蒸制→勾芡→热菜。()
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第10题

()以糖,牛奶,奶油,鸡蛋,水果,面粉为原料,经搅拌冷冻或冷冻搅拌、蒸、烤或蒸烤结合制出的食品。

A.冷冻甜食类

B.冻蛋糕类

C.木司类

D.巧克力类

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第11题

根据中药饮片所含化学成分或炮制方法的不同,确定不同的贮藏方法。关于中药饮片贮藏的说法,错误的是()。

A.山药、葛根含淀粉多,应贮藏于通风、干燥处,以防虫蛀

B.种子类饮片因炒制后增加了香气,易受虫害,应密闭贮藏

C.动物类饮片易生虫和泛油,并有腥臭气,应密封保存

D.薄荷、当归含挥发油多,应置于25℃以下,阴凉、干燥处贮藏

E.盐炙饮片易吸湿而受潮,温度过高,盐分会析出,应贮藏于密闭容器,置通风干燥处

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