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[多选题]

配菜的重要性在于（)。

A.可确定烹调方法

B.可确定菜肴的色、香、味、形

C.可提高菜肴的营养价值

D.可确定菜肴的质和量

E.可确定菜肴的成本

F.可改变菜肴的理化性质

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发布时间：2022-07-23

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第1题

配菜就是使烹调原料适当整理，成为一分可以直接食用或经过烹调后食用的菜品。（）

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第2题

配菜要熟悉原料知识，了解菜肴名称与烹调的特征，精通刀工，熟谙烹调等（）

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第3题

为了搞好配菜工作，烹调师既要精通刀工，又要了解（)。

A.原料的加工

B.冷菜制作

C.配菜原则

D.烹调

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第4题

菜肴烹调要经过采购、验收入库、领用、初加工、配菜烹调等几个环节。（)

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第5题

烹饪原料在经过刀功处理，配菜之后，在正式烹制前还有一个（)的环节。

A.烹调

B.保管

C.处理

D.预制

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第6题

配菜要熟悉原料知识，了解菜肴名称与烹调的特征，但不一定要精通刀工（）

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第7题

配菜就是使烹调原料适当整理，成为一份可以直接食用或经过烹调后食用的菜品。（）

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第8题

厨房生产的最后一个环节是（)，是整个生产过程中的“点睛之笔”。

A.配菜

B.原料加工

C.烹调

D.粗加工

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第9题

（)主要负责菜肴主料、配料、小料进行有机的配伍，为炉灶烹调做准备。

A.加工班组

B.配菜班组

C.炉灶班组

D.冷菜班组

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第10题

（)是确定宴席形式、规格、内容、质量的重要因素。

A.配菜

B.原料质地

C.价格

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第11题

支气管镜对插管困难者引导插管的优势在于（)

A.直观可视，可观察整个上气道

B.可避免常规盲插带来的损伤

C.可精确地确定插管位置

D.以上都包括

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