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[单选题]

制作鱼胶冻时，应选用鳞片大的鱼，主要特点为（）。

A.蛋白质含量高、为优质蛋白质

B.蛋白质含量高、为非优质蛋白质

C.蛋白质含量低、为优质蛋白质

D.蛋白质含量低、为非优质蛋白质

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发布时间：2022-05-24

更多“制作鱼胶冻时，应选用鳞片大的鱼，主要特点为（）。”相关的问题

第1题

用于制作面点馅心的鱼要选用（）的品种为好。

A.肉嫩、质薄、刺少

B.条大、肉厚、皮厚

C.肉嫩、质厚、刺少

D.肉嫩、皮厚、刺少

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第2题

西餐中的胶冻，是加热浓缩变稠的基础汤，经冷藏后凝结形成，常见的胶冻有（)。

A.蔬菜胶冻

B.肉胶冻

C.淀粉胶冻

D.鸡胶冻

E.鱼胶冻

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第3题

鲗鱼、（）的鳞片下因有脂肪且味道鲜美，故不必去鳞。

A.黄鱼

B.青鱼

C.鱼

D.鲈鱼

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第4题

关于金枪鱼形体特征叙述正确的选项是（)。

A.鱼体质量达到5~10千克

B.侧扁形鱼体

C.鱼尾呈楔形

D.无角质化的鳞片

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第5题

新鲜鱼略有腥味，鱼体肉质发（)，富有弹性。鳞片紧附鱼体，（)脱落，否则不新鲜。

A.硬、易

B.硬、不易

C.软、不易

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第6题

鲜鱼鳞片紧附鱼体，肉不离刺，肚不破，无腐败气味。（）

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第7题

关于海鲜类菜肴下列说法错误的:（)。

A.炸鱼的啤酒糊浓度适当，盛出一勺啤酒面糊倒出，面糊呈一条线且不断

B.制作黄油柠檬汁加黄油时，少司锅应控制在40-50℃

C.文也式即用“清黄油煎”，此方法适合鱼段，鱼柳或整条的小鱼，适合高温加热

D.三文鱼鱼段因为比较厚实，一般多采用煮的方法

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第8题

鲥鱼又叫三来鱼，鳞片与皮肤之间富含脂肪，所以加工时可以不去鳞。（）

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第9题

（)，有抱狮大阿福、抱鱼大阿福、抱桃大阿福、抱兔大阿福之别。

A.从形制上看

B.从手中不同的持物来看

C.从色彩纹样的设计来看

D.从制作的粗细精工来看

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第10题

制作粤菜鱼腐时，刮鱼青蓉时，要从头部往下刮。（）

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第11题

在搓面过程中加入适量的化学原料，利用其加温后的特性，而使面团疏松，这种面团称为（）

A、水调面团

B、发酵面团

C、油酥面团

D、蓬松面团

制作面点馅心的鱼要选用(D)的鱼种。

A、肉老、质厚、刺少B、肉老、皮厚、刺少

C、肉嫩、质厚、刺多D、肉嫩、质厚、刺少

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