题目内容
(请给出正确答案)
[单选题]
在调制全蛋黄油酱时,下列操作错误的是()。
A.黄油和糖粉放入另一搅拌缸内搅拌,打发至柔软
B.首先将鸡蛋和糖放入搅拌缸内搅拌,打至糖全部溶化
C.将一部分糖和水加热煮至糖水变浓,然后倒入蛋液搅拌缸内
D.将打发好的蛋液和黄油混合搅拌均匀
答案
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A.黄油和糖粉放入另一搅拌缸内搅拌,打发至柔软
B.首先将鸡蛋和糖放入搅拌缸内搅拌,打至糖全部溶化
C.将一部分糖和水加热煮至糖水变浓,然后倒入蛋液搅拌缸内
D.将打发好的蛋液和黄油混合搅拌均匀
第1题
A.去除一部分水分
B.能够使蛋液粘度增加
C.去除一部分异味
D.能够使糖完全溶解
第8题
A.清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成
B.蛋白是粘稠性的胶体,具有起泡性
C.蛋黄不含蛋白中的胶体物质,不利于保存拌入的气体
D.蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨松下不会破裂
第11题
A.选料广泛,大多选用鱼、鸡、猪等质地细嫩的原料
B.原料在炸制前,必须经过调味品腌渍,再挂上糊或拍上干粉
C.炸制时,用中火温油锅炸至原料呈金黄色并发硬
D.在原料炸制出锅的同时,要把卤汁也同时调制好,趁原料沸热时,浇上卤汁,这样才能保持外皮酥脆、内部鲜嫩的特点