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[单选题]

调制混酥面团宜采用的油脂为（）。

A.熔点一般的油脂

B.熔点较高的油脂

C.熔点极高的油脂

D.熔点较低的油脂

答案

B、熔点较高的油脂

发布时间：2022-10-28

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第1题

混酥面团调制时温度宜控制在（)左右。

A.1-5℃

B.22-30℃

C.35-40℃

D.55-60℃

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第2题

混酥类点心的酥性原理，主要是面团中的（）和油脂等原料的性质决定的。

A.牛奶

B.面粉

C.糖

D.鸡蛋

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第3题

混酥面的酥性，主要是面团中的面粉和（)等原料的性质所决定的。

A.鸡蛋

B.糖

C.水分

D.油脂

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第4题

调制好的混酥类面团要充分揉制，要揉光揉透。()

调制好的混酥类面团要充分揉制，要揉光揉透。（)

此题为判断题(对，错)。

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第5题

混酥点心成品易散落，形状不完整，下列不属于影响成品原因的是（）。

A.水分不足或过多

B.烘烤的温度过高

C.油脂选用不当

D.反复揉搓擀制面团

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第6题

制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，（)的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。

A.面团塑造

B.面团延伸

C.吸湿面粉

D.增强面粉筋力

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第7题

混酥面坯调制好后，放入冷藏冰箱中冷却，其目的是（)。

A.使面团内部水分能充分均匀地吸收

B.促使黄油凝固，易于成型

C.能使上劲的面团得到松弛

D.以上均对

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第8题

混酥类西点应选用熔点较高的油脂，以（)或易融化的细砂糖为宜。

A.糖粉

B.粗砂糖

C.红糖

D.黄糖

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第9题

混酥类面团调制时如果配方中有鸡蛋、牛奶等含水原料，要与油糖充分乳化后才可以加入面粉混合成团。()

混酥类面团调制时如果配方中有鸡蛋、牛奶等含水原料，要与油糖充分乳化后才可以加入面粉混合成团。（)

此题为判断题(对，错)。

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第10题

清酥面团中包入油脂的比例为（）。

A.40%～50%

B.50%～60%

C.30%～40%

D.80%～100%

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第11题

搓制松酥面团时要加适量的水来调制。（）

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