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[判断题]

干货原料的涨发、原料的刀工处理、原料的预制浆腌等工序是切配部门所要承担的职能。（)

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发布时间：2022-09-29

更多“干货原料的涨发、原料的刀工处理、原料的预制浆腌等工序是切配部门所要承担的职能。()”相关的问题

第1题

油发的原料必须再经过碱发，才能完成干货的涨发过程。（)

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第2题

碱发就是把干货原料放入碱中，利用碱的电离作用，达到涨发的目的。你认为这一说法：（）

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第3题

干货涨发就是用不同的方法，使干货原料最大限度的恢复原有的形态和质地，同时除去杂质和异味。你认为这一说法：（）

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第4题

下列关于干货原料涨发的作用叙述不正确的是（)。

A.恢复原料原有的松软、鲜嫩状态

B.去除腥臊气味和杂质

C.便于切配和烹调，符合食用要求

D.使形态美观

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第5题

油发是将干货原料放在有一定油量的锅中，经过加热使其蛋白质高温膨化疏松，成为全熟的半成品的涨发方法。（)

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第6题

水发就是把干货原料放入沸水中煮制,利用原料的亲水作用，吸收水分，膨胀形体。你认为这一说法：（）

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第7题

油发又称炸发，就是用油将干货原料炸透，使其达到膨胀、疏松、香脆的方法。（)

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第8题

泡发是把干货原料放入热水中浸泡并加热，使其变软或直接发透。（)

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第9题

碱水发就是把浸软的干货原料放进食用纯碱液或枧水的溶液中浸泡，使其去韧回软的方法。碱水浸后要用清水漂净碱味。。（)

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第10题

刀工技法亦称（），是将烹饪原料加工成不同形状的行刀技法。

A.刀工

B.刀法

C.刀艺

D.刀术

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第11题

刀工就是烹调原料进行初步加工。（)

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